也是我家的餐桌：烏魚米糕

推薦north新書：島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋

寫部落格幾年，我最珍惜的除了是認識許多好朋友外，還有就是在某些話題的一來一往討論中，發現的新事物或是成就的具體行動。日前網友North出書，在《島嶼的餐桌》書中幾處蘊藏了我們對幾種飲食習俗討論的結果，讓我也感到具體參與的快樂。我雖自許為考證派廚師，讀了north旁徵博引的新書，卻不免要為自己很業餘、很隨興的考證而感到臉紅。可以這樣把家常菜的歷史娓娓道來，又沒有掉書袋的枯燥，這是我覺得north的文字最有魅力的部分。

承蒙North贈書，一直想寫篇文章來推薦一下，但文思枯竭，秃筆不順，才想了個取巧的方法：趁這個冬令進補的時節，推出（也是）我家的餐桌的私房進補菜，借花獻佛。

先前North寫到青蒜烏魚這道菜時，我提起家中的烏魚米糕，她說她還沒聽過這種作法，所以特地寫出作法讓大家參考。


1. 烏魚切片，以麻油香煎至赤黃，取出魚塊。

2. 切薑絲入原煎魚鍋爆香。

3. 糯米浸半個鐘頭，瀝乾，入鍋與麻油、薑拌炒。

4. 將炒過的米與煎好的魚片，一層米、一層魚片放入電鍋內鍋，以酒、水各一半（比例可依個人喜好調整）淹過米，加一點醬油、鹽，用電鍋蒸熟。


講到這裡我插嘴問了一件事，從小吃烏魚米糕時總要專心致志，切忌邊吃邊閒聊，因為一不小心就會吃到魚刺。我問阿嬤為什麼不先把魚肉剔去魚刺再下去蒸米糕呢？阿嬤的回答很典型：＂彼都老輩的人攏安呢做啊。＂屘叔說，以前的人是在魚、米入鍋後，用筷子將魚肉搗碎，順便揀出大根的魚刺。但偶而仍然會留下揀不乾淨的魚刺，所以吃的時候還是要小心。現在當然可以變通，先剔去魚刺再下去蒸。

這道烏魚米糕應該是很有歷史的菜，因為屘叔又講了另一種前電器時代的作法，就是要憑經驗，在魚、米都入鍋後，再慢慢的添酒與水，待米吸飽水份後再漸次添加（聽起來像是義大利燉飯Risotto的作法），直到米糕全部燜熟為止。

這是最近閒坐時請阿嬤口述如何作烏魚米糕，再加上屘叔增補的作法，台灣資深主婦的食譜，照例是沒有參考份量的，請原諒。